martes, 7 de febrero de 2017

La familia del Cocido madrileño

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Sopas de cocido madrileño - Croquetas de cocido - Ropa vieja - Consomé - Repollo rehogado - "La pringá" del cocido madrileño
Receta para MIBers - Pruno - Finca Villacreces - Luis Laso enólogo Finca Villacreces - Álvaro García

Muchas veces he hablado del cocido madrileño y de todas las recetas que componen su gran familia.

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Una receta, la del cocido, que hunde sus raíces en la tradición gastronómica madrileña y es santo y seña de nuestra cocina.

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El cocido madrileño suele presentarse en "vuelcos", tres para ser exactos: la sopa del cocido, las verduras con los garbanzos y, por fin, las carnes.

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Pero pocas veces se habla de qué hacer con "lo que sobra de un cocido madrileño". Porque suele sobrar.

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Muy sencillo. El cocido de un día para otro sabe infinitamente mejor que hecho en el mismo día: porque se ha tomado y los garbanzos han absorbido los jugos de las carnes (chorizo, gallina, morcillo, jamón, huesos... pero cierto es que no todo el mundo es capaz de envainarse los tres vuelcos dos días seguidos, por lo que del cocido madrileño original, surgen varios derivados para aprovechar todos sus ingredientes, unos juntos y otros por separado.

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El primer derivado del cocido madrileño son las sopas de cocido (en realidad éstas comprenden el primer vuelco en si mismas). Unas veces a modo de consomé, otras con fideos (os recomiendo probar la sopa de cocido hecha con arroz... hacedme caso) y otras a modo de caldo o consomé con picadillo (esto es, las carnes del cocido muy picaditas y, en algunos casos, con un huevo cocido).

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La pringá del cocido madrileño forma parte del tercer vuelco en el cocido madrileño: he de confesaros que sin pan no hay pringá y sin pringá, para mí, no hay cocido. No puedo comer un cocido madrileño (o una fabada asturiana) si no tengo la pringá en el horizonte. O hay pringá o no lo como.

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Tenemos también el cocido frito, revuelto con un huevo al día siguiente: espectacular.

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No podemos olvidar las croquetas. Probablemente el "derivado" más tradicional del cocido. Pueden ser de pollo o del jamón del cocido, o de ambos dos. Yo recomiendo echar un poco de caldo del cocido madrileño en la masa de las croquetas...

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Llego ahora a un ingrediente que divide a los amantes del cocido madrileño: el repollo. Los hay defensores a ultranza (entre los que me incluyo) y detractores. Cierto es que si no te gusta te condiciona demasiado la experiencia. Muchas familias suelen cocer el repollo a parte para aprovechar solo su caldo y desecharlo después.

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En caso de no gustaros el sabor del repollo en el cocido madrileño os recomiendo la siguiente receta, por aprovechar todos los alimentos: picar el repollo con una patata del cocido y un chorizo y rehogarlo todo junto en una sartén y abrazaréis al repollo como al hijo pródigo.

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Remato este artículo con la joya del reciclaje del cocido madrileño: la ropa vieja. Incluye una cabeza de ajos abierta al medio tostada en aceite de oliva. El mismo en el que después se pocha una cebolla y se fríe el cocido madrileño para terminar cubriéndolo con salsa de tomate casera.

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El complemento directo para un buen cocido madrileño es un buen vino tinto. En la foto vemos un cocido madrileño con un Pruno 2012, de la bodega Finca Villacreces. Este Pruno (Denominación de Origen Ribera del Duero) fue premiado como el Mejor Vino en relación calidad precio del mundo en 2015. De hecho es considerado el Mejor Vino Español de la Historia por menos de 20€. En este hilo de Twitter comprenderéis el placer de tal noticia justo después de haber pasado por la Finca Villacreces para celebrar mi cumpleaños. Algo sabrá de todo esto su enólogo, Luis Laso.

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Cual será mi pasión por el cocido madrileño y sus derivados, "la gran familia del cocido madrileño" que ya allá por 2014/2015, inmerso como estaba en el Master Internet Business (MIB - un máster para la digitalización de empresas), dediqué alguna entrada a estas recetas aludiendo siempre a su capacidad para ayudarnos a reponer fuerzas en medio de tantos sobre esfuerzo (físico e intelectual). Ya dije entonces que el cocido madrileño es una comida perfecta para MIBers y lo mantengo hoy en día ;)

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