viernes, 9 de mayo de 2014

Curry: mito y realidad

El curry, tal y como lo conocemos hoy en día en Occidente, es un concepto difícilmente identificable en su país natal: la India. Actualmente entendemos por tal a un guiso característico, y concreto, con un amplio abanico de matices que van desde el sabor extremadamente dulce al picante, y colorido por naturaleza: verde, rojo, amarillo…

Pues bien, ese guiso, “el curry”, como tal...

nunca ha existido.

Curry como "conjunto de especias" - el gastrónomo - el troblogdita
Curry como "conjunto de especias" - el gastrónomo - el troblogdita

Digamos que es un concepto, una metáfora que han hecho los británicos a partir de un estilo de cocina, fruto de su periplo colonial por la India. Una India, que para maravilla anglosajona, les revoluciono el paladar impregnando con especias sus papilas gustativas. Unos anglosajones acostumbrados al sebo y a las verduras hervidas sin más misterio que el agua, llegan a la India y descubren que existen sabores más allá de la sal y la pimienta.

Hemos pues de comprender que hay tres tipos de curry:


  1. Curry como planta.
  2. Curry como conjunto de especias con cebolla, ajo, jengibre, guindilla, e incluso soja.
  3. Curry como guiso.

De estas tres opciones, predomina, (en la materia que nos concierne), el segundo punto: el conjunto de especias, pues la primera, la planta, no será más que una más de esas especias utilizadas en la elaboración del “curry” como salsa o guiso. Y toma este nombre por dos características, primero por tratarse de una especia genuinamente india, y segundo por gozar de un sabor y un aroma que tiende a imponerse a los demás.

El guiso actual, no es propiamente indio, (ya que portugueses primero, (Vindaloo), e ingleses después, (Kedgeree)), fueron jugando con las combinaciones de sabores para adaptarlo a sus paladares coloniales), ni siquiera las muchas variedades conocidas en el Reino Unido, puesto que un buen puñado de las recetas conocidas son de origen Bangladesh, nueva y erróneamente generalizado como indio: Chicken Tikka Masala.

Vindaloo: plato portugués que iría amoldándose al paladar indio a base de introducir especias hasta llegar a cambiar de imagen, sabor e identidad.

Kedgeree: sopa india a base de arroz con lentejas que terminaría siendo una sopa de pescado inglesa, propia para desayunos.

Mulligatawny soup: como su propio nombre indica era una sopa india, con el paso del tiempo se ha convertido en una salsa en el Reino Unido.

No obstante, y para poder concretar un poco, digamos que "se reconocen" cuatro tipos de curry:

  • Curry de Madrás: Como su nombre indica, de Madrás, sudeste de la India, picante y aromático.
  • Curry Mild: Suave, propio del nordeste de la India.
  • Curry Hot: es muy picante con profundo aroma, su origen está en el sur de la India.
  • Curry Punjabi: Pakistán, semipicante.
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Puedes ver dos recetas de pollo "al curry" diferentes en mi blog de gastronomía:

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